A stifolder története

A STIFOLDER a magyarországi németek Baranyában kialakult paprikás szalámi-specialitása. Az itt élő, különböző nemzetiségek több évszázados egymásra hatásának eredményeként létrejött gasztro-kultúra helyi terméke. A Baranya Megyei Értéktár, s a „Kincses Baranya” program része. Fekeden egyúttal identitást őrző elem is minden évben Fesztivál keretében ünnepljük meg a Dunamenti Svábok Stifolder Fesztiválját.

A ma ismert stifolder, mint parikás szalámi közel 300 évre visszatekintő folyamatos fejlődés eredménye. Az 1720-as években a fejlett húsfeldolgozási gyökerekkel rendelkező Fuldai apátságból betelepített németek magukkal hozták az akkor még rusztikus jellegű, borsos, fehér szalámijukat. Az ezt követő 300 évben az itt élő nemzetiségek – a baranyai svábok, magyarok és horvátok – paraszti gasztronómiájának egymásrahatásával, több fejlődési stáció mentén alakult ki a ma ismert stifolder. 5 fő stációt azonosítottunk, s keltettünk újra életre. A „Fekedi Alte Wurst” a betelepülők rusztikus, borsos szalámija. Az „Eredeti Stifolder” már fűszerpaprikával készült, de még rusztikus elemként abált tokaszalonna kockákat is tartalmaz. A „Fekedi Stifolder” a ma ismert „homogén” metszési lapot mutató verzió. Fontos változást az újabb fűszerpaprika nemesítés hozott, amikor a korábbi csípős mellett megjelenik, majd teret hódít a „csemege” verzió. Napjainkban az eredeti verziók újragondolásával születnek új változatok: ilyen a „Fekedi Fehér Szalámi”, amely az Alte Wurst alapján készült „modernebb” verzió, vagy a „Fekedi Szarvas Szalámi”, amelyet a kiemelkedő helyi alapanyag ihletett. Az utóbbi évtizedek „stifolder-evolúciója” keveset tett hozzá ehhez a történethez. Sőt! Az utóbbi időkben tapasztalt „változások” inkább elvesznek belőle. Elsősorban az élvezeti értékéből. Felgyorsult életvitelünk jelei a stifolderkészítésben is megjelennek. Ez pedig egyértelműen a minőség rovására megy, amit egyéb külső tényezők (klímaváltozás és hatósági előírások) tovább nehezítenek. A fekedi Trábert Hof-nál ezért döntöttünk úgy, hogy a Fekedi Stifolder kapcsán visszatérünk a gyökerekhez. A mai feltételrendszerben ennek megvalósítása egyáltalán nem könnyű. Be kellett látnunk, hogy technológia nélkül lehetetlen egész évben, állandóan magas minőségű stifoldert készíteni, s legálisan értékesíteni az eredeti elvek mentén. Már pedig azokból nem engedünk! A legfontosabb, hogy a víztartalmat nem megkötni kell (ahogy a húsiparban történik), hanem kivonni! Már az alapanyag kiválasztásától kezdve, s később, a feldolgozás minden fázisában arra törekszünk, hogy a víztartalmat csökkentsük. Fontosnak tartjuk, hogy a Fekedre érkező vendégeknek egész évben be tudjuk mutatni az igazi stifolder kialakulásának fontosabb állomásait úgy, hogy közben azért mi is megpróbálunk egy-egy újabb fejezetet nyitni ebben a több évszázados stifolder-történetben.

Film

Hangulatok, érzések, benyomások a sváb gyökerekről, a páratlan építészeti örökségről, a stifolder készítéséről, a Dunamenti Svábok legnagyobb gasztro-ünnepéről. Ehhez szorosan kapcsolódva jelenik meg a német indíttatású gasztronómia újragondolása, a Fekedi Sváb Street Food bemutatkozása is.

 

Fedezd fel!

A sváb Hollókő

Feked él! Bár díszletszerű az összkép, mégsem egy sváb skanzen. A Fuldai Apátság területéről a XVIII. században betelepített németek díszes parasztházai között sétálgatva mindenkinek leesik az álla… Betekintést nyerhetünk a sváb paraszti gazdálkodás építészeti örökségébe, mely hazánkban Fekeden maradt fenn a legnagyobb számban, a legszebb egységben, s a legjobb állapotban. Ez az épített örökség 2017-ben nyert felvételt a Baranya Megyei Értéktárba, s ezzel a – Fekedi Stifolder társaságában – a „Kincses Baranya” program része is lett.

A betelepült németek első házai – egészen a XX. századig – nem voltak nagyok, aztán a sok munka és felhalmozott jövedelem hatására a „szalagtelkes” porták sorra megújultak. Az első világháború után kezdődött el Fekeden egy igazi építkezési verseny: a parasztoknál mindenki arra törekedett, hogy az övé legyen a legnagyobb és legszebb birtok. A házak elejét szép díszes vakolat díszíti, s a téglából, illetve kőből épített melléképületek is egyre nagyobbak lettek. Talán a legjellegzetesebb Fekedi építészeti elem az utcai homlokzatokon megjelenő magas, keskeny bejárati ajtó, felül színes, üvegberakásos ablakkal. Valójában ezek a díszes ajtók soha nem szolgáltak személyi bejáratként. Egyetlen használati funkciójuk a halotti kultuszhoz kapcsolódik. A falu „Feketh” néven legelőször 1372-ben a cisztercita apátság birtokainak felsorolásában tűnt fel, majd a borzalmas török háborúban 1698-ra teljesen elpusztult. 1720-tól az elnéptelenedett és elvadult területre német telepesek érkeztek a Fuldai Apátság területéről. Így a fekediek valójában nem is svábok, hanem rajna menti, észak-németek. A dolgos lakosság sok munkájának köszönhetően a nem túl ideális körülmények között komoly gazdaságok jöttek létre. Feked mindvégig megtartotta egységes németajkú lakosságát, amely a drasztikusan fogyó „őslakosság” mellett napjainkban megjelenő „városi” és külföldi lakosokkal, valmint üdülő-tulajdonosokkal egészült ki.

Termékeink

Szalámik

Stifoldert említve – Baranyában – mindenki a sertéshúsból készülő, „közismert” sváb, paprikás szalámira gondol. A napjainkban közismert stifolder-verzió 300 év alatt, folyamatosan változva alakult ki. Mi, a Trabert-Hof-nál a Fekedi Stifolder bemutatása kapcsán fontosnak tartjuk, hogy ez a „stifolder-evolúció” folyamatában legyen megismerhető. Természetesen nem csak visszafelé, hanem előre is tekintünk: igyekszünk néhány „újkori” verziót is hozzá tenni – mind az alapanyag, mind a technológia – lehetőségeit átgondolva.

A gyökerek: Fekedi Alte Wurst

Magyarország legjobb szalámija 2018-ban!

A Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett Nagy Szalámi Teszt 2018 abszolút győztese a 18 tagú zsűri és a Gaullt & Millau szerint a 44 tétel közül.

A „Világevő” Nagy Szalámi Teszt 2018 győztese a téli (jellegű) szalámik között.

Horvátországban arany minősítést kapott az 51. Samoborska Salamijada-n.

Mind megjelenésében, mind fűszerezésében egy rusztikus szalámi verzió a „szalámi sertés” tőkehúsából és szalonnájából. Ismereteink szerint ezzel az ízvilággal érkezhettek a Hesseni Tartomány Fuldai Apátságának területéről a Rajna-menti német telepesek, a „stiffollerek” az óhazából Fekedre. Rusztikus metszési lap jelenik meg a kézzel aprított alapanyagok, s a durvára tört, illetve szemes bors miatt. Paprika nélküli fűszerezés, s a gyarmatokról származó különböző borsok keverekéből az akkortájt meghatározó „németbors” kissé édeskés, illatos karaktere jellemzi.

Eredeti Fekedi Stifolder

Magyarország legjobb paprikás szalámija 2018-ban!

A Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett Nagy Szalámi Teszt 2018 kategória győztese a paprikás szalámik között.

A „Világevő” Nagy Szalámi Teszt 2018 győztese a paprikás szalámik között.

Horvátországban arany minősítést kapott az 51. Samoborska Salamijada-n.

Igazából ezt a verziót nevezték „A” stifoldernek. A „stiffollerek” szalámiját a környékbeliek hívták stifuldernek/stifoldernek. Maguk között sokáig „sommer wurstnak” nevezték – mivel a nyári aratási munkák idején fogyasztották –, de idővel ők is átvették a stifolder nevet. Ebben a verzióban már megjelenik az őrölt fűszerpaprika (amely kezdetben kizárólag csípős verzióban létezett). A csípős fűszerparika a gyarmatokról származó – s így „borsos áru” – borsot váltotta ki a családi gazdaságokban, saját célra megtermelt és feldolgozott – s ezáltal olcsóbb – fűszerként.

A „szalámi sertés” tőkehúsát és szalonnáját, valamint a fűszereket tartalmazó, kíméletesen összekevert „töltelékmasszához” kézzel kockázott, abált tokaszalonnát is kevertek, amelytől hosszabb ideig volt szaftosabb a stifolder. Így a nyári aratási munkák idején fogyasztva is még ízletesebb maradt. Később, a csemege paprika nemesítésével már nem csak csípős, de „csemege” változatban is készült. Bár aratni már nem járunk, de ettől az apró részlettől eltekintve mi is így készítjük…

Klasszikus Fekedi Stifolder

Ez a napjainkban közismert stifolder-változat. A „szalámi sertés” tőke húsából és szalonnájából egységesre darált massza már nem tartalmazza a szalonnakockát, így a metszési lap itt már homogén szerkezetű. Természetesen továbbra is őrölt fűszerpaprikával készül „csemege” és „csípős” kivitelben egyaránt, bár az eredeti elvekhez a gyártástechnológia során visszatértünk: az alapanyag kizárólag „érett” sertés tőkehúsa lehet, de sohasem „meleg vágásból”! Mindig előhűtött, lecsepegtetett hús kerül feldolgozásra, s a füstöléses előérlelést követően – keresztmetszettől függően – több hónapos érlelés következik. A klasszikus stifolderünket 50mm-es műbélbe, míg a MAGNUM-ot marha vakbélbe töltjük. Az előbbire kb. 10 hetes, míg utóbbira – az óriási keresztmetszet és a 2-3 kg-os tömege miatt min. 6 hónapos érlelés vár.

Fekedi Fehér Szalámi

A paprika nélkül készülő Fekedi Alte Wurst modernebb megjelenésű szalámi verziója. Továbbra is fűszerpaprika nélkül készül „szalámi sertés” tőkehúsából és szalonnájából, de már homogénebb metszési sík, valamint az enyhe füstölést követő hosszabb érlelés alatt kialakuló édeskés-illatos íz világ jellemzi. Amolyan „téliszalámi” jelleg, amit 60 mm átmérőjű, speciális műbélbe töltünk, amely egy irányba: belülről kifelé engedi a nedvességtartalom távozását.

Fekedi Szarvas Stifolder

A stifolder alapvetően sertésből készülő termék. Fekeden valószínűleg már régen is használtak (nem biztos, hogy legális keretek között) szarvas húst, hiszen nagy vadakban gazdag vadászterületen vagyunk. Nálunk annyira legális a forrás, hogy – az előírásoknak „hála” – még a helyi, Fekedi Vadásztársaságtól sem vásárolhatunk alapanyagot, kizárólag az EU-s engedéllyel rendelkező Vadfeldolgozóból hozhatjuk vissza…. Nálunk tesztelhető, hogy milyen az, amikor egy szalámi tőkehúsa csak szarvasból készül. Lehet viszonyítási alap sok más, „szarvasnak” nevezett készítményhez… A zsiradék vonatkozásában azonban folyamatos kísérletekben vagyunk. Készült már sertéssel és vizi bivallyal is (így teljesen sertésmentes termék lett), de alig várjuk, hogy kipróbálhassuk a szarvas saját zsiradékát is.

Fekedi Busó Stifolder (100% szürkemarha)

Érdekessége, hogy teljesen sertésmentes paprikás stifolder. Meg az, hogy ilyet biztosan nem készítettek a fekedi ősök. Ezen a területen egyáltalán nem volt jellemző a szürkemarha, így húsát sem használták errefelé. Ettől még nem érezzük ezt hagyományromboló verziónak, hiszen az alapelvek, a fűszerezés és a technológia ugyanaz, mint a sertésnél, „csak” az alapanyag lett újszerű. Mármint Baranya megyének ezen a részén.

Fekedi Busó Szalámi (100% szürkemarha)

A Busó Stifolderhez hasonlóan a Busó Szalámi is sertésmentes verzió, mert ez is a szürkemarha saját zsiradékával készül. Ezért 100% szürkemarha. A két verzió közül ez a szalámi fűszerpaprika nélkül készül, s téliszalámi jelleget mutat. Nem a rusztikus verzió, hanem a ma „közismert”, apróra darált, homogén verzió. Persze a szürkemarha alapanyag miatt egy különleges íz világ jellemzi.

további
termékeink



Látogass el!

Trabert – Hof

A Trabert Hof középpontjában a Fekedi Stifolder és a paraszti gazdálkodást folytató svábok gasztronómiai kultúrája áll. A falu központjában található sváb paraszti portán a Trabert-család örökségének újjáélesztését, értékmentő megújítását kezdtük meg olyan módon, hogy közben a mai kor kihívásainak is megfelelő gasztro-turisztikai „attrakciót” keltsünk életre. Legyen szó akár családi-baráti pihenésről, buszos turistacsoport látogatásáról, vagy éppen céges csapatépítésről.

Folyamatban lévő fejlesztés, részletek később…
A beruházás időszakában csoportok fogadására – előzetes egyeztetés alapján kóstoltató- bemutatóra, vásárlásra és Sváb Street Food vendéglátásra –  a Fekedi Tájháznál nyílik lehetőség.

Szolgáltatásaink

Bemutató és kóstoló

Mi az a sváb gasztronómia? Hogyan alakult ki a Stifolder? Tényleg baranyai specialitás, amely a nemzetiségek egymásrahatásának köszönhető? Miért volt sokáig „fehér”? Az őrölt fűszerpaprika sokáig csak csípős formában létezett? … és még sorolhatnánk azokat a kérdéseket, amelyekre igyekszünk választ adni. Természetesen a füleink mellett igyekszünk a többi érzékszervet is megdolgoztatni, így a kóstoltató program keretében az ízlelőbimbókon lesz a fő hangsúly! Bár a látvány és az illat sem utolsó szempont! Nálunk, Baranyában és a sváb közösségekben a stifolder és a sváb ételek a mindennapok részei. Kialakulásuk történetét, fejlődésük meghatározó fázisait viszont már itt is egyre kevesebben ismerik. Nem beszélve arról, hogy távolabbi barátaink akár a stifolder, akár a peisli, vagy a spätzl említése kapcsán gyakran kérdezik, hogy „Mik azok? Eszik, vagy isszák?” Ezen (is) szeretnénk változtatni…

Csoportoknak fekeden

Feked, a „Sváb Hollókő”-ként aposztrofált gyönyörű természeti adottságainak és páratlan sváb népi építészeti hagyományainak köszönhetően közkedvelt turisztikai célpont lett a turistacsoportok számára. Mivel az M6 autópálya csomópontja alig 7 km-re van, ezért a Budapest-Pécs/Mohács/Villány útvanolra szervezett kirándulásokon különösen közkedvelt úticél. A kihagyhatatlan rövid séta mellett immár „gasztro-turisztikai” szolgáltatásokat is kínálunk a vendégeknek: csoportos stifolder bemutató- és kóstoltató program mellett stifolder-variációk és egyéb helyi ajándéktárgyak vásárlási lehetőségét. Igény esetén a Sváb Street Food különleges étkezési vagy kóstolási lehetősége is rendelkezésre áll… Kisebb baráti vagy céges társaságoktól a buszos csoportokig mindenkinek tudunk gasztroCOOL-TOURális programot ajánlani… Kapcsolatfelvétel itt!

Kitelepülve bárhol

A megrendelői igényekhez rugalmasan igazodva települünk ki külső helyszínekre is. Rendezvényeken, fesztiválokon, (nem csak németországi érdekeltségű) cégek partnertalálkozóin rendszerint a Fekedi Stifolder mellett a Sváb Street Food is megjelenik. A „komplex” szolgáltatás mellett pincészetek, éttermek vagy szállodák meghívására, kisebb rendezvényekre rendszeresen a „Fekedi Stifolder” bemutató- és kóstoltató programjával érkezünk. Legyen szó kötetlenebb beszélgetésről, vagy formálisabb prezentációról a stifolder-evolúció megismerése, és meghatározó „állomásainak” kóstolása az ínyencek közkedvelt programja.

Programok

Fekedi Stifolder Fesztivál

Minden év kiemelkedő fekedi programja a Dunamenti Svábok Stifolder Fesztiválja, amely mindig a falu búcsúnapján – a Pünkösdöt követő első szombaton – kerül megrendezésre. Évek óta több, mint 100 „tétel” versenyez a legjobb stifolder címért, s – a vendégek nagy örömére – akár az összes végigkóstolható a közönségszavazás alkalmából. A családias hangulatú, kisebb léptékű fesztivál mára reklámok nélkül is „kinőtte magát”. Természetesen a – stifolderek versenye mellett – a sváb zenei és néptánc-kultúra is fontos szerepet kap, bemutatva a Duna-menti svábok sokszínű hagyományait.

PROGRAMOK A TÉRSÉGBEN (LINKEK)

Ajándék

Azt tapasztaltuk, hogy az egyébként minden év végén tömeges „céges” ajándékozási kultúra rendkívül sablonossá és felszínessé vált az elmúlt évek során. Egy-egy kreatív megoldás, egyedi ajándék rendkívüli módon képes kiemelkedni a „tömegből”, így a megajándékozott partner emlékei közé is képes „beégni”. Mindenki ezt szeretné elérni, nem? DE! Ezért fejlesztettünk egyedi csomagolási opciókkal reprezentatív gasztronómiai ajándékot a Fekedi Stifolder termékeiből. A céges ajándékozási szokásokhoz igazodva kínálunk kisebb értékű, mégis reprezentatív ajándékot a nagyobb volumenben jelentkező igények kielégítésére. Ajánlataink között természetesen szerepel olyan egyedi ajándék is, amely tényleg rendkívül exkluzív mind a beltartalmat, mind a „csomagolást” illetően. Kiemelt célcsoport a baranyai és/vagy németországi érdekeltséggel rendelkező hazai vállalkozások és szervezetek, de természetesen a családi és baráti ünnepek speciális igényeire is van néhány ötletünk!

Az igényes gasztronómiai kultúrának nem csak a minőségi ételek, de a kapcsolódó minőségi kiegészítők is fontos részét képezik. Stifolder esetében – inkább előbb, mint utóbb – elkerülhetetlen lesz egy minőségi vágódeszka, s egy minőségi szeletelő kés beszerzése. Szerencsére közelünkben található még olyan minőségi portékát készítő késes és fafaragó-asztalos egyaránt, akinek egyedi termékeit mi magunk is jó ideje használjuk. Ezeket a – saját azonosítóval is ellátott – termékeket jó szívvel ajánljuk a Fekedi Stifoldert vásárló és fogyasztó vevőinknek. A kisebb ajándékok, a souvenir-ek minden turisztikai célpont esetében, így Fekeden is megkerülhetetlenné váltak. Mi is készültünk néhány apróbb „emlékkel”, a megszokottnál magasabb minőségben, igényesebb kivitelben.  Vásárolhatók ajándéktárgyak itt!

Sváb street food

Gasztronómiai kalandnak indult, aztán annyira megszerettük, hogy „benne is ragadtunk”… persze nem olyan nagy teher az akkor, ha azzal foglalkozhatsz, amit igazán szenvedéllyel és élvezettel csinálsz, miközben a vendégektől folyamatosan pozitív visszajelzéseket kapsz! A sváb gasztronómia adott alap volt… Éttermet nem akartunk (őszintén bevallva, nem is mertünk) indítani Fekeden.

Sem szakmailag, sem tőkeerőben nem éreztük magunkat annyira „felkészültnek”, hogy folyamatos nyitvatartással működni tudjunk… Pedig vendéglátásra Fekeden is szükségünk van! Aztán jött a „nagy” ÖTLET: napjaink STREET FOOD trendőrületét ötvözzük a sváb, paraszti gasztronómiával! Ez kitünően képes kiegészíteni a Fekedi Stifolder mellett felmerülő igényeket. Egyszerű, paraszti ételeket tudunk – néha kis csavarral, ráadásul mobilizálható formában kínálni. Az egyébként sváb gyökerekkel rendelkező Deák Lajos chef-barátunkkal „ötletelve” rengeteg izgalmas variáció merült fel. Azonnal jöttek a klasszikus „nyári” és „téli” ételek egyaránt… Nehéz is volt a „próbaüzem” kínálatát leszűkíteni. Azt nem állíthatom, hogy miénk lesz a legdiétásabb, nyári strand menü (mondjuk ez nem is volt cél), de azért sikerült (önmagunkkal is) kompromisszumot kötni. Megérte! A sváb alapokra épülő grill- és egytál ételekkel nem csak buszos csoportokat, de kitelepülve akár rendezvényeket is képesek vagyunk ellátni! Lehet szó kóstoltatásról vagy főétkezésről egyaránt.

 

Kapcsolat

Vásárlás

Állandó nyitva tartású üzletben termékeink NEM kaphatóak.

A fekedi Trabert – Hof átépítés és fejlesztés alatt áll, ezért Fekeden (is) csak előzetes egyeztetés után van lehetőség személyes átvételre. Ezen kívül vásárolni rendezvényeken, szervezett kitelepüléseken, találkozókon lehet, illetve személyes kiszállítást is vállalunk, – bizonyos feltételek mellett – akár díjmentesen is. Rendszeresen járunk a Pécs – Pécsvárad – Mohács – Villány térségben és a Pécs – Budapest útvonalon is. Minden szállítási igényt egyeztetést követően tudunk visszaigazolni.

Futárszolgálattal, csomagküldéssel is tudunk szállítani, akár külföldre is. A papírdobozos csomagolás hőszigetelő hungarocell dobozt és – időjárástól függően jégakkut is tartalmaz. Részletekről további információ.

Elérhetőségek

Megközelítés

Kék-Túra útvonal:

A Rockenbauer Pál Dél-dunántúli Kéktúra (RP-DDK) Irottkő – Szekszárd közötti, több mint 560 km hosszú turistaút. Az útvonal Apátvarasd-telep – Bátaapáti közötti szakasza kb. 3-3,5 kilométerrel É-ra halad el Feked mellett.

.

Közúti megközelítés:

Feked egy zsákfalu, amely a Mohács-Pécsvárad közötti, 5606 számú közútról lehajtva egy rövid bekötőúton közelíthető meg. Az 5606 számú út „felett” megy el az M6 autópálya, s e kettő kereszteződésében autópálya lehajtó csomópont is kiépítésre került. Így Feked kellően csendes zsákfalu egy völgyben, mégis 3 fontos közlekedési útvonal húzódik néhány perces közelségben:

  • M6 autópályát a Véménd/Somberek lehajtónál kell elhagyni Véménd (Pécsvárad) irányba. A Fekedi bekötő útig 7,1 km-et kell haladni, a faluközpont és a Trabert-Hof a bekötőúttól még további 800 m-re található. (Összesen 7,9 km, 8 perc)
  • 6-os számú főútról Pécsváradnál kell elkanyarodni a Mohács/Hímesháza irányba, majd a lehajtást követően közvetlenül a csomópontban Véménd (M6 autópálya) irányába, balra kell tartani. A Fekedi bekötő útig 12,3 km-et kell haladni, a faluközpont és a Trabert-Hof a bekötőúttól még további 800 m-re található. (Összesen 13,1 km, 13 perc)
  • 56-os (Szekszárd-Bátaszék-Mohács) útról Mohács külterületén, a Csele-pataknál kell lekanyarodni Pécsvárad/Somberek/M6 autópálya irányba. A Fekedi bekötő útig 20,1 km-et kell haladni, a faluközpont és a Trabert-Hof a bekötőúttól még további 800 m-re található. (Összesen 20,9 km, 19 perc)
Feked
Trabert-Hof
7724 Feked, Fő utca 24
Jelenleg fejlesztés alatt áll, nem látogatható!
TEL: +36 20 415 7965
E-MAIL: info@fekedistifolder.hu


* Az üzenetküldés tájékoztató jellegű, kérjük minden esetben vegye fel velünk a kapcsolatot!