Fekedi Stifolder

A ma ismert stifolder, mint parikás szalámi közel 300 évre visszatekintő folyamatos fejlődés eredménye. Az 1720-as években a fejlett húsfeldolgozási gyökerekkel rendelkező Fuldai apátságból betelepített németek magukkal hozták az akkor még rusztikus jellegű, borsos, fehér szalámijukat. Az ezt követő 300 évben az itt élő nemzetiségek – a baranyai svábok, magyarok és horvátok – paraszti gasztronómiájának egymásrahatásával, több fejlődési stáció mentén alakult ki a ma ismert stifolder. 5 fő stációt azonosítottunk, s keltettünk újra életre. A „Fekedi Alte Wurst” a betelepülők rusztikus, borsos szalámija. Az „Eredeti Stifolder” már fűszerpaprikával készült, de még rusztikus elemként abált tokaszalonna kockákat is tartalmaz. A „Fekedi Stifolder” a ma ismert „homogén” metszési lapot mutató verzió. Fontos változást az újabb fűszerpaprika nemesítés hozott, amikor a korábbi csípős mellett megjelenik, majd teret hódít a „csemege” verzió. Napjainkban az eredeti verziók újragondolásával születnek új változatok: ilyen a „Fekedi Fehér Szalámi”, amely az Alte Wurst alapján készült „modernebb” verzió, vagy a „Fekedi Szarvas Szalámi”, amelyet a kiemelkedő helyi alapanyag ihletett. Az utóbbi évtizedek „stifolder-evolúciója” keveset tett hozzá ehhez a történethez. Sőt! Az utóbbi időkben tapasztalt „változások” inkább elvesznek belőle. Elsősorban az élvezeti értékéből. Felgyorsult életvitelünk jelei a stifolderkészítésben is megjelennek. Ez pedig egyértelműen a minőség rovására megy, amit egyéb külső tényezők (klímaváltozás és hatósági előírások) tovább nehezítenek. A fekedi Trábert Hof-nál ezért döntöttünk úgy, hogy a Fekedi Stifolder kapcsán visszatérünk a gyökerekhez. A mai feltételrendszerben ennek megvalósítása egyáltalán nem könnyű. Be kellett látnunk, hogy technológia nélkül lehetetlen egész évben, állandóan magas minőségű stifoldert készíteni, s legálisan értékesíteni az eredeti elvek mentén. Már pedig azokból nem engedünk! A legfontosabb, hogy a víztartalmat nem megkötni kell (ahogy a húsiparban történik), hanem kivonni! Már az alapanyag kiválasztásától kezdve, s később, a feldolgozás minden fázisában arra törekszünk, hogy a víztartalmat csökkentsük. Fontosnak tartjuk, hogy a Fekedre érkező vendégeknek egész évben be tudjuk mutatni az igazi stifolder kialakulásának fontosabb állomásait úgy, hogy közben azért mi is megpróbálunk egy-egy újabb fejezetet nyitni ebben a több évszázados stifolder-történetben.

A betelepült németek első házai – egészen a XX. századig – nem voltak nagyok, aztán a sok munka és felhalmozott jövedelem hatására a „szalagtelkes” porták sorra megújultak. Az első világháború után kezdődött el Fekeden egy igazi építkezési verseny: a parasztoknál mindenki arra törekedett, hogy az övé legyen a legnagyobb és legszebb birtok. A házak elejét szép díszes vakolat díszíti, s a téglából, illetve kőből épített melléképületek is egyre nagyobbak lettek. Talán a legjellegzetesebb Fekedi építészeti elem az utcai homlokzatokon megjelenő magas, keskeny bejárati ajtó, felül színes, üvegberakásos ablakkal. Valójában ezek a díszes ajtók soha nem szolgáltak személyi bejáratként. Egyetlen használati funkciójuk a halotti kultuszhoz kapcsolódik. A falu „Feketh” néven legelőször 1372-ben a cisztercita apátság birtokainak felsorolásában tűnt fel, majd a borzalmas török háborúban 1698-ra teljesen elpusztult. 1720-tól az elnéptelenedett és elvadult területre német telepesek érkeztek a Fuldai Apátság területéről. Így a fekediek valójában nem is svábok, hanem rajna menti, észak-németek. A dolgos lakosság sok munkájának köszönhetően a nem túl ideális körülmények között komoly gazdaságok jöttek létre. Feked mindvégig megtartotta egységes németajkú lakosságát, amely a drasztikusan fogyó „őslakosság” mellett napjainkban megjelenő „városi” és külföldi lakosokkal, valmint üdülő-tulajdonosokkal egészült ki.

Csoportoknak fekeden

Feked, a „Sváb Hollókő”-ként aposztrofált gyönyörű természeti adottságainak és páratlan sváb népi építészeti hagyományainak köszönhetően közkedvelt turisztikai célpont lett a turistacsoportok számára. Mivel az M6 autópálya csomópontja alig 7 km-re van, ezért a Budapest-Pécs/Mohács/Villány útvanolra szervezett kirándulásokon különösen közkedvelt úticél. A kihagyhatatlan rövid séta mellett immár „gasztro-turisztikai” szolgáltatásokat is kínálunk a vendégeknek: csoportos stifolder bemutató- és kóstoltató program mellett stifolder-variációk és egyéb helyi ajándéktárgyak vásárlási lehetőségét. Igény esetén a Sváb Street Food különleges étkezési vagy kóstolási lehetősége is rendelkezésre áll… Kisebb baráti vagy céges társaságoktól a buszos csoportokig mindenkinek tudunk gasztroCOOL-TOURális programot ajánlani… Kapcsolatfelvétel itt!

Kitelepülve bárhol

A megrendelői igényekhez rugalmasan igazodva települünk ki külső helyszínekre is. Rendezvényeken, fesztiválokon, (nem csak németországi érdekeltségű) cégek partnertalálkozóin rendszerint a Fekedi Stifolder mellett a Sváb Street Food is megjelenik. A „komplex” szolgáltatás mellett pincészetek, éttermek vagy szállodák meghívására, kisebb rendezvényekre rendszeresen a „Fekedi Stifolder” bemutató- és kóstoltató programjával érkezünk. Legyen szó kötetlenebb beszélgetésről, vagy formálisabb prezentációról a stifolder-evolúció megismerése, és meghatározó „állomásainak” kóstolása az ínyencek közkedvelt programja.

Gasztronómiai kalandnak indult, aztán annyira megszerettük, hogy „benne is ragadtunk”… persze nem olyan nagy teher az akkor, ha azzal foglalkozhatsz, amit igazán szenvedéllyel és élvezettel csinálsz, miközben a vendégektől folyamatosan pozitív visszajelzéseket kapsz! A sváb gasztronómia adott alap volt… Éttermet nem akartunk (őszintén bevallva, nem is mertünk) indítani Fekeden.

Sem szakmailag, sem tőkeerőben nem éreztük magunkat annyira „felkészültnek”, hogy folyamatos nyitvatartással működni tudjunk… Pedig vendéglátásra Fekeden is szükségünk van! Aztán jött a „nagy” ÖTLET: napjaink STREET FOOD trendőrületét ötvözzük a sváb, paraszti gasztronómiával! Ez kitünően képes kiegészíteni a Fekedi Stifolder mellett felmerülő igényeket. Egyszerű, paraszti ételeket tudunk – néha kis csavarral, ráadásul mobilizálható formában kínálni. Az egyébként sváb gyökerekkel rendelkező Deák Lajos chef-barátunkkal „ötletelve” rengeteg izgalmas variáció merült fel. Azonnal jöttek a klasszikus „nyári” és „téli” ételek egyaránt… Nehéz is volt a „próbaüzem” kínálatát leszűkíteni. Azt nem állíthatom, hogy miénk lesz a legdiétásabb, nyári strand menü (mondjuk ez nem is volt cél), de azért sikerült (önmagunkkal is) kompromisszumot kötni. Megérte! A sváb alapokra épülő grill- és egytál ételekkel nem csak buszos csoportokat, de kitelepülve akár rendezvényeket is képesek vagyunk ellátni! Lehet szó kóstoltatásról vagy főétkezésről egyaránt.